Хранение и возможные дефекты мёда
Основные компоненты созревшего цветочного мёда — вода, фруктоза, глюкоза составляют 90–95 % общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степени зависит процесс кристаллизации.
При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5 %). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48 % глюкозы.
На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мёд, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен.
